第十四章芡汁上盘，锦上添花

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    说话间，邹师傅已经把鸡拆解好了，庖丁解牛神乎其技，除了鸡身上有个半寸许长的刀口之外，外皮细腻完好不破损，不见半点乾坤。旁边的徒弟们大声叫好！很是满意地打量着自己的杰作，邹师傅头也不抬：「星仔，整个厨房都是你在呱呱吵……山泉水呢？」
    星仔嘚瑟：「师父，山泉水早准备好啦！我这次没有贪看功夫而做错事喔！」
    眼睛扫一眼那山泉水，邹师傅眉头才略一皱，星仔立刻明白地转过身：「冰块！冰块！」
    邹师傅说：「知道怎麽做吧？」
    「知道！」
    过一会儿，星仔拿着一桶冰走回来，没有直接把冰块往山泉水里倒，而是把冰块倒进一个略大的桶内，再把装着山泉水的锅坐了进去。邹师傅点点头：「直接用冰块易食伤肠胃，只用冰块搁套筒里取其凉意，同时不使泉水受污染，这就对了。」
    把白条鸡放进高汤里浸熟，再放冰水里过冷河，每一个步骤时间掌控极其精确。邹师傅说：「记住，三冷四热，品人间冷暖味。欲擒故纵，知诸葛擒孟获。知道诸葛亮七擒孟获最后得了什麽吗？」
    程子华说：「......总不会是得了只鸡？」
    邹师傅哈哈乐了：「小帅哥，刚才听见你讲英文很标准，肚子里一定很多洋墨水了。不过呢这次你错了，七擒孟获得的，是个『服』字。文昌鸡是粤菜里的一道精品，旧时是奉上状元郎席面上的，如今也是接待贵客才用，所有一切这些加在一起，就得让客人吃得服气。服口味，服韵味，服刀工火候，服人情世故，服心之所向，就好比那孟获被七擒七纵之后，稽首顿拜诸葛孔明，从此南疆服汉家。」
    手里随意转动着高汤里的白条鸡，使它加热均匀，手法圆转如意，随心所欲，邹师傅娓娓道来：「第一热，知晓江湖路远需谨慎。第一冷，明白人情更赛春冰薄。第二热，知晓山外有山懂谦虚。第二冷，明白世事如棋局局新。第三热，知晓心广体胖能容人。第三冷，明白人善被欺需棱角。第四热，知晓人贵自知要修身。」
    三冷四热过后，白条鸡已熟，鸡皮变成淡黄，散发出浓郁香味。
    邹师傅对阿荷说：「取鸡肝来。」
    阿荷说：「师父，一只鸡的鸡肝不够，用其他鸡肝取两幅来行不行？」
    「凑合吧，只是那些鸡杀了有几个小时，这样风味就略逊一筹了。」
    阿荷很快从那些三光鸡处取来了鸡肝，邹师傅说：「你来把这些鸡肝切成薄片，自己选刀，切出来的鸡肝片透光能视物，整张不许断。」
    看守冷库的阿伯依在门前，沉迷收音机里的讲古：「前文再续书接上一回……」
    头顶落下一道高大的黑影，阿伯睁开眼睛来，「辉仔，缺什麽料啊？」
    「师父说，要用冷库里头，二十年陈的那条至尊火腿。」
     阿伯一下摁掉了收音机，瞪大眼睛：「那条火腿……好贵的哦！不但贵，而且有钱现在也没处买了啊！」
    阿辉说：「是啊。快点拿出来吧，师父等着用呢。」
    披上军大衣，把自己裹得厚厚的，阿伯打开冷库门，整个仓库弥漫着食品的味道，或许有陈年的海味，或许有陈年的火腿，还有所有岁月积淀出来的味道都融合在一起，让人闻来的时候，仿佛置身在岁月的长河之中。
    走到最深处，一排完好的火腿悬挂在横梁上，每一只火腿上都挂着标签。郑而重之的取下了一条挂着金色标签的火腿，阿伯有些恋恋不舍的道：「二十年陈的好腿啊，手摸过都留香。金华火腿也好，湖南熏腿也好，每个人都做的路途都是不一样的，所谓火腿，不过是用火取其味；所谓风腿，不过是用风具其形。不知道今晚是谁那麽好口福，真是撞见食神了。」
    阿辉深表赞同，说：「谁说不是呢。先不闲聊了，师父等着用呢。」
    宝贝似的取了火腿，阿辉回到厨房里，邹师傅说：「阿辉，你知道要切哪个部分吗？」
    对今晚的大考已适应，阿辉流利地说：「真正的好的火腿，应取靠近骨头部分。四方不过三寸。见油不见脂，见肉不见筋，色泽当红润。」
    邹师傅微微点头，取出刀来，一刀下去，切出一个口子：「你们看这火腿颜色。」
    这回插话的，是程子华：「听闻最好的火腿经过岁月发酵之后，Catalysisofmicroorganisms，会产生非常丰富的营养物质，口感更是丰盈饱满，无与伦比。这个火腿红色就像保加利亚玫瑰一样润红，润而不油，肉质紧致细腻，嗯，我已经很想咬一口了。」
    邹师傅乐了：「不愧是浸过咸水的，识货。这个火腿确实可以生吃——但不是现在。这还没切好呢，别心急啊。」
    眼瞅着那边阿荷的鸡肝已切成片片巴掌大的薄片，一页一页整齐叠在盘子里，就像那古老的贝叶经经书。邹师傅微微点头：「一叶障目不见泰山，泰山不动如仁者独乐其乐。心定如水，手稳如山，这刀工也就到火候了。」
    回头看向阿辉，阿辉已经知道师父这次要考自己什麽，从刀架上抽出一把尖刀来，说：「师父，我开始了。」
    屏息静气凝神提腕，那火腿看着紧致结实，阿辉落刀下去却很轻松。邹师傅问：「现在是什麽感觉？」
    「像切沙子。」
    「那就对了，继续。」
    刀刃离开以后，火腿分开了，放在旁边静静的躺着，在灯光下面反射出一种让人喜欢的光芒。邹师傅拈起一片火腿，说：「这道菜里切的火腿，每一片的厚度不能超过一毫米，这样子的话才能够把火腿的咸味和鲜味可以融进去，但是绝对不会喧宾夺主，这个叫做君臣佐使，主次分明，各司其职上下无怨。」
    眼巴巴盯着那有钱都买不到的火腿，林佳茵馋涎欲滴：「邹叔叔，先给我尝尝鲜呗？」

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第十四章 芡汁上盘，锦上添花

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