第35章大场面

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    第35章大场面(第1/2页)
    今天师兄过来吃饭他肯定安排了一些招牌菜。
    四只八头鲍，一份生焗多宝鱼，一份虾煲，一份竹荪炖双排，再加两个炒菜两个凉盘就够了。
    多宝鱼本身嫩滑是够的，但香口差点意思，生焗出来的味道比清蒸要好很多。
    双排就是鲜排骨和咸排骨一起炖。
    山上的咸货有个特点，就是不咸。
    就像甜品一样，不甜的甜品才是顶级，咸货也是如此。
    能在不咸的情况下把排骨腌制好，需要的是持续低温和长时间光照，也就山里能满足这些条件。
    双排炖出来既有排骨的鲜亮，又有干货的风味儿，味道好的不行。
    这道菜当成例汤上的，一人一盅。
    饭桌上，汪总尝完之后不住的点头。
    “这排骨不错，你从菜市场买来的？”周建国微微有些惊讶，这道菜很简单，但其中的风味组合他在珠三角还真没见过。
    “对，除了价格贵点没其他毛病。”
    “老周，你是不知道，你师弟来了我都花了快一百万了。”汪总笑呵呵的说道。
    “嫌贵啊，嫌贵我帮你找个人来换场子。”
    “可别，开个玩笑。”好不容易找到一个厉害的总厨，他哪里舍得换人。
    “哈哈。”周建国自然是开玩笑，“这鲍鱼泡发的也不错，糖心沁的刚刚好，你小子这几年学了多少东西？”
    “自己开店不得啥都干啊。”陈芝虎都不知道该怎么糊弄了，直接胡扯了。
    从一个熟手师傅摇身一变，成了自成一脉的顶级大师傅，光是对食材的理解就很让人震撼。
    “算了，不讲这些，你跟我说说来南海国宾带来的变化，回去我和师傅聊聊。”
    陈芝虎沉思片刻，开口道：“我来这里半个月，在保证生意不变的情况下，人均消费大概涨了30块左右。”
    “人均涨了？”汪总脸上一番变化，他还真没注意到这个情况。
    “对，昨天我去会计那里统计了一下单子，中秋前面三天的人均大概在220到310之间，比之前的人均高30。”
    “日均营业额我就没算了，总体应该是上升趋势，这个月已经卖了294万了。”
    这个月还剩三天，按照每天八万来算都得奔320万去。
    “主要是我砍菜比较多，四个厨房我这几天砍了35道菜，然后增添了一些新菜，对价格也进行了微调，汪总您应该看到报告单了啊。”
    “那个我知道，就是没想到变化这么大而已。”他尴尬的喝了一口汤用来掩饰了一下。
    他看个鬼，这几天中秋节他这个老板还得到处跑，给人送礼，然后店里还得看顾着点儿，哪有功夫看报告。
    “师弟你这是走高端路线吗？”周建国心里叹服，半个月时间提升30块的人均还不影响生意，其中的难度不是厨艺能解决的，还得会揣摩顾客消费意愿。
    “老板待我这么好，肯定得做点事。”陈芝虎举起酒杯，对着汪总遥敬，“汪总，感谢你的看重，今年我先把人均消费给提起来，明年在服务和明档上下点功夫，争取评上米其林。”
    说完他一饮而尽。
    昨天的一辆豪车他很感动，所以才许下这句话。
    “好，我也干了，只要能评上，皇冠送你都行。”
    一时间，周建国心里都酸了。
    自己要是开个大酒楼，把小师弟请来是不是也行？
    ........
    周师兄吃完饭就和汪总继续吹水聊天。
    陈芝虎则是小去厨房带阿生他们炸鹅掌，准备等会做脱骨鹅掌。
    虽然是下班时间，但粤菜厨房最少有二十几个人。
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    总厨只要开始做菜大家就这样，真能学到本事啊。
    “鹅掌要炸硬，下锅升温一分钟，然后关火在油锅里泡六分钟，再升温一分钟捞出。”
    “陈厨，这个炸硬了会不会老啊？”
    “这次要炖六七个小时，不炸硬了很难脱骨。”陈芝虎自己也在忙。
    他和廖师傅一起用天顶酱油给鹅掌上色，这个酱油是真不错，颜色红润，过油也不会发黑。
    “脱骨菜？”几个大师傅眼睛一亮，陈厨的拿手菜基本都是脱骨的。
    “对，这次做的是鲍汁脱骨鹅掌，先炸再卤，然后趁热脱骨。”
    鹅掌上完色，那边第一锅还没炸完呢，他又开始熬鲍卤。
    这次卤水是他和廖师傅一起熬，因为鲍鱼被醋泡过，需要对卤水进行微调，小师傅干不了这活儿。
    “老廖，那个咸鸡你尝了没？”
    “尝了，味道很好，只是微微有点咸。”
    “那这次我来试一桶咸鲍，用咸鸡和咸排骨当汤底，看能不能融入风味。”
    正常鲍卤就放火腿这一种咸货，而且放的量也不大，这次额外加了几样。
    廖师傅微微皱眉，“陈厨，这样会不会有点冒险，万一卤废了，汪总那边......”
    一桶干鲍四五万，搞废了不好交代的。
    “我自己全程看火，味道咸了就调整，应该没什么问题。”可能要熬两天，但他丝毫不在乎。
    做功夫菜要的就是时间，每一道功夫菜都是师傅们黑白不分熬出来的。
    “小料切好没？”
    “马上！”
    打荷台上学徒还在切料子。
    原本60斤姜居然不够用，加了鹅掌，又要添8斤姜和十斤小葱，还要额外准备香料。
    这次下料就是要猛。
    他和廖师傅一起重开油锅炸猪蹄和鸡脚，猪皮这些东西。
    “老廖，味道可以放厚一点，我多加点冰糖，我看酸味基本泡完了。”
    “好。”
    一直到四点上班，五桶鲍鱼卤水才搞定，鹅掌也在被小火闷。
    鹅掌的做法和鲍鱼其实差不多，用肉煨出来香味儿，不过减少了胶料的使用，鹅掌本事就带胶质。
    这六桶光成本都奔三十万去了。
    边上的海参，鱼翅都泡发或者浸味，就这一小片区域起码有五六十万的货。
    让阿生盯着点，他暂时去后面抽根烟解解乏。
    “还好没做大盆菜，不然安保部都得来人。”小白也坐在边上抽烟。
    今天这场面是真大，五六十万在这个时代可以买几条命了，他干厨师还是第一次见这种大场面呢。
    深吸一口香烟缓缓吐出，陈芝虎笑着说道，“汪总又订了60万的干鲍和15万花胶，国庆节还有婚宴，大盆菜跑不掉的。”
    酒楼也算是重资产了，一次节假日备货采购就得几十万上百万。
    不过回款快，客人吃完就得付钱，老板的压力没那么大。
    大盆菜就是这边的宴席特色菜，卤肉，卤鲍鱼，鹅掌，耗豉，烧肉依次码放，再盖上花胶，各种料子齐聚一锅，然后浇上鲍汁炖煮。
    相当于卤鲍鱼的简配版，上桌香气四溢，非常有面子。
    普通酒席很少有人上这种猛货，因为价格是真贵。
    定的最低标准是1888一锅。
    一根烟抽完，他刚准备回去呢，不知什么时候李鹏飞来到边上。
    “有事？”他拍了拍边上的水泥地面。
    “陈厨，廖师傅不教我东西怎么办？”

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