第427章龙须面（四）

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    第427章龙须面（四）(第1/2页)
    “愣着干什么？”秦毅说话的同时已经挽起了袖子，转身从面缸里舀了一碗面粉出来搁在案板上，又从灶台边取了三只鸡蛋，把蛋清磕进碗里备用。
    宋砚凑过去看他和面。
    秦毅的动作很快，除了面粉以外，先倒蛋清，然后提起旁边那只一直摆在灶台边上的小砂锅，将汤倒了进去。
    汤色如水，澄澈透亮。
    这个是清汤！
    宋砚又学到了。
    “加水用清汤，一是提鲜，龙须面本身虽然是炸的，但面粉里有了高汤的底子，炸出来的面丝会多一层含蓄的鲜味，不抢油香，但嚼到最后能尝出来。”
    秦毅一边揉面一边解释：“二是蛋清加高汤揉出来的面，筋性比单用清水揉的强得多，抻到十六次也不会断，而且炸过之后面丝内部会留下更细密的气孔，口感更蓬松，不会死实。”
    抻面之时，秦毅的动作更加娴熟。
    面丝在半空中扬起一道弧线，落回案板的时候发出清脆的拍打声。
    面丝在空中翻飞的轨迹密而有序，像是织布机上梭子来回穿引。
    到第十二次的时候面丝已经细得透光，第十三次的时候几乎看不清单根的存在，案板上铺着一层薄薄的白纱。
    第十四次、第十五次、第十六次，他手臂一收，面丝在掌心拢成一把，细匀如发丝，根根分明地铺在案板上。
    宋砚屏住呼吸凑近了看，每一根面丝都细得几乎要融进案板的颜色里。
    他拿起一根轻轻扯了扯，面丝居然还挺有韧性，有种微微回弹的感觉。
    秦毅从案板角落的针线盒里取出一根最细的缝衣针，捏起一根龙须面，小心地从针眼里穿了过去。
    面丝比棉线还细，穿过去之后他轻轻拉了一下，两端各留了一截。
    “行了。”秦毅把穿好龙须面的针递给宋砚，“你试试能不能把豆芽串起来。”
    宋砚接过来，拿起一根已经掏空的豆芽，针尖对准豆芽中空的孔洞轻轻穿了过去，很顺利地穿到了另一端，龙须面跟着针一起从豆芽尾部穿了出来。
    他轻轻拉了一下，面丝绷直，豆芽稳稳地挂在丝线上。
    “真的可以！”宋砚眼睛一亮，又拿起第二根豆芽穿上去，第三根、第四根，穿到第五根的时候他忽然抬头看秦毅，“师傅，面丝放久了变干该怎么办？”
    秦毅没忍住，翻了个白眼：“凉拌呗，你穿针的动作快一点，在面食变干之前把这些豆芽全部穿好。”
    宋砚无语：“师傅，你在逗我吗？”
    “是你先逗我的。”
    秦毅没好气道：“怕变干不会拿油润一下吗？这种问题还要问我？”
    宋砚老实了。
    秦毅又道：“还有，中间镂空那块留着填馅的，你把面穿过去，馅料往哪儿搁？“
    说罢，他接过针，针尖对准豆芽尾部的正中间直接穿了过去。
    转瞬间，便穿了五六根豆芽，将线提起来，宛若一串银白色的流苏。
    宋砚这才看明白，合着秦毅的想法比他想象的还要复杂，“师傅，那中间空的那部分，应该填什么馅料？”
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    秦毅头也没抬：“你来想，这菜是你提的，馅料自然也该你来定。”
    宋砚看了一眼旁边灶台上那些备菜剩的边角料：“这不有剩的鸡胸肉吗？鸡肉茸打底，加一点虾籽提鲜。”
    秦毅听他说完，难得没有挑刺，点了一下头说：“那现在就做，你先去把馅料做好，我把这些豆芽串起来。”
    宋砚挽起袖子，把案板上的鸡胸肉边角料收拢到一起，拿刀背反复捶打成茸，加了一点盐、白胡椒粉和一小勺花雕酒，然后从旁边的干货罐里捏了一小撮虾籽洒进去，用筷子顺一个方向搅上劲。
    馅料调好之后颜色浅粉，质地细腻，泛着一层薄薄的油光。
    等他把馅料装进裱花袋里的时候，秦毅那边已经把一整排豆芽都串好了。
    龙须面从每一根豆芽的尾部穿过去，在案板上排成一条长长的白线。
    “师傅，”宋砚端着裱花袋走过来，“馅料好了，现在填进去？”
    秦毅嗯了一声，把穿好的豆芽串拎起来，示意宋砚往空心的豆芽管里挤馅料。
    宋砚稳住手腕，裱花袋的尖嘴对准第一根豆芽的尾部，轻轻一挤，浅粉色的鸡肉茸慢慢灌进豆芽中空的部分，从尾部一直推到头部，填得饱满但不外溢。
    一根填完换下一根，秦毅提着豆芽串轻轻转动角度配合他的动作，两个人的节奏意外地合拍。
    等一整串豆芽全部填完馅料之后，宋砚拿湿布擦了擦手，问道：“师傅，那骨架呢？你打算用什么来做？”
    秦毅把填好馅的豆芽串放在案板上，问：“你既然要做成龙形，那龙身的骨架打算用什么来做？”
    宋砚想了想：“萝卜？雕成龙的骨架形状，然后把豆芽缠上去？”
    秦毅摇了摇头：“可以倒是可以，但你觉得这样拼出来的东西味道能有多好？萝卜本身味道寡淡，和豆芽、龙须面都不搭，最后整个菜看起来是花的，吃着却各是各的，互不融通。”
    宋砚摸着下巴琢磨了一会儿，“那要不我用面果儿的做法，拿面团捏一个？面团里面包上馅料，捏成龙身的形状，外面再裹上豆芽，蒸完之后整个都能吃。”
    秦毅抬了抬下巴示意他动手：“可以，你先按照你的想法做出来试试。”
    宋砚转身从面缸里舀了一碗面粉出来，加了少许盐和温水揉成光滑的面团，醒了一刻钟之后开始捏。
    他的雕工不行，但用面团捏造型的手艺却极好，而且旁边还有秦毅之前用胡萝卜雕出来的龙头作为参考。
    不多时，一条面龙的雏形就出来了。
    秦毅把穿好的豆芽拎过来，沿着宋砚捏好的面龙身一层覆一层缠上去，远远看去像是龙身上细密的鳞片。
    全部缠好之后，宋砚把整条面龙搁进蒸笼里，大火蒸了十分钟。
    揭盖的时候，白汽散开，盘子中央盘着一条通体白透粉、鳞片细密的龙。
    秦毅雕好的胡萝卜龙头嵌在头端，龙嘴微张，龙须翘起，整条龙盘在盘中，姿态雄健，气势舒展。
    【盘龙豆芽（S-级）】

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