第408章老歪主厨：爆炒肥肠，好次！

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    第408章老歪主厨：爆炒肥肠，好次！(第1/2页)
    电梯到一楼。
    穿过大堂，经过宴会厅门口，拐进西侧走廊。
    厨房门半掩着，里头传来金属器具碰撞的声响。
    陈烨推门进去。
    厨房很大。
    灶台、操作台、冷鲜柜、烤箱一应俱全。
    不锈钢台面擦得发亮。
    跟唐人街那间油腻的小后厨比，这地方像手术室。
    一个穿白色厨师服的中年男人正在台面上切芦笋。
    身材不高不矮，留着修剪整齐的短发，手上动作很稳。
    听到动静抬起头。
    看到一群东方人浩浩荡荡涌进来，刀停了。
    陈烨走上前，用流利的外语打了个招呼。
    “您好，我是楼上住客。”
    “想借您的厨房用一下，做几道菜。”
    主厨上下打量了他一眼。
    运动裤，拖鞋。
    “做菜？用什么食材？”
    张磊把塑料袋举起来。
    主厨扫了一眼，脸上浮现出一种微妙的表情。
    “猪内脏？”
    “对，猪大肠。”
    陈烨把袋子接过来，放在不锈钢台面上。
    主厨盯着那袋真空包装的猪大肠看了三秒。
    “这个...在我们这里通常是不使用的。”
    他斟酌着措辞，尽量显得客气。
    “这些部位，一般直接丢弃或者做成饲料。”
    旁边一个年轻的帮厨皱着鼻子往后退了一步，袖子下意识挡在鼻子前面。
    主厨瞪了他一眼，帮厨把手放下了。
    “当然，如果您是住客，厨房可以提供使用。”
    主厨退后一步，做了个请的手势。
    “不过我很好奇，您打算怎么处理这些...食材？”
    陈烨没废话。
    拆开真空袋，把猪大肠倒进水池里冲洗。
    一边冲一边往上撒盐和醋搓揉，翻了两遍面，把内壁外壁清理干净。
    整套动作没停过手，手速快得张磊在旁边看愣了。
    “先焯水。”
    陈烨拧开灶台，架上汤锅，冷水下肠，扔了几片姜和半把花椒。
    水开后捞出来，切成滚刀段。
    主厨站在两米外看着，手臂抱在胸前，一言不发。
    他注意到陈烨处理内脏的手法极其熟练。
    清洗、去腥、焯水，每一步都有明确的目的。
    这不是业余水平。
    陈烨拿起一口平底铁锅——酒店没有国内那种圆底炒锅，只能将就。
    开火。
    大火烧锅。
    倒油。
    油温起来，一把花椒和干辣椒段扔进去。
    噼里啪啦。
    呛人的麻辣味瞬间窜出来，直顶天花板。
    厨房的排风系统嗡地一声加速运转。
    那个年轻帮厨被辣得连退三步，弯着腰咳了起来。
    主厨没退。
    他往前走了一步。
    陈烨把肥肠段下锅。
    火苗从锅沿往上卷。
    滋滋声响成一片。
    他单手攥着锅把，手腕一抖，肥肠在锅里翻了个面。
    料酒沿着锅边浇下去。
    蒸汽裹着酒香冲上来。
    盐，生抽，一点点白糖提鲜。
    大葱段最后下锅，颠了两下，关火。
    起锅装盘。
    一盘红油锃亮的爆炒肥肠搁在不锈钢台面上。
    花椒粒和干辣椒丝散落在肥肠表面，大葱段点缀其间，酱汁收得紧实，挂在每一块肠段上头，油光发亮。
    那股混合着麻辣、锅气和大葱清香的味道，在整个厨房里横冲直撞，排风系统拼命转都压不住。
    但陈烨没停。
    他在水池里洗了下手，扭头看了眼冷鲜柜。
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    “你们这儿有鸡蛋吧？”
    主厨愣了一下。
    “有的。”
    “豆腐呢？”
    “也有，日式绢豆腐。”
    “凑合用。”
    陈烨拉开冷鲜柜，翻出一盒绢豆腐、四个鸡蛋、一小盒虾仁。
    张磊看着他把豆腐切成薄片码在盘里，打散鸡蛋倒进去，虾仁剥了壳铺在上面，撒了一撮盐、几滴香油。
    端起来放进蒸锅。
    “蒸八分钟。”
    陈烨擦了擦手。
    “你们厨房有葱花没有？”
    帮厨这回没敢皱鼻子，老老实实去案板上切了一小碟葱花端过来。
    蒸锅冒着热气的八分钟里，陈烨用剩下的猪耳朵片了一碟凉拌菜。
    猪耳朵切成毫米级的薄片，一片一片在案板上铺开，刀工细到主厨往前凑了两步看切面。
    红油、蒜末、香菜、花生碎，拌匀装盘。
    蒸锅掀开。
    虾仁蛋羹端出来，葱花一撒，浇了一勺调好的豉油汁。
    三道菜一字排开。
    爆炒肥肠。
    红油猪耳。
    虾仁蛋羹。
    一硬一凉一嫩。
    一道猛火碾压，一道刀工说话，一道不开火就赢。
    主厨走到台面前。
    低下头，三道菜挨个闻了一遍。
    “可以尝吗？”
    陈烨递了双一次性筷子过去。
    主厨摆了摆手，从旁边抽屉里拿了把叉子。
    先叉了一块肥肠。
    放进嘴里。
    嚼了两下。
    咀嚼速度慢了下来。
    又嚼了两下。
    停住了。
    他放下叉子，换了一把小勺，舀了一块蛋羹。
    送进嘴里的瞬间，他的眉头松开了。
    蛋羹入口即化，虾仁的鲜甜包裹在鸡蛋的嫩滑里，底下那层豆腐吸饱了豉油的咸香。
    没有一滴重油，没有一粒花椒。
    跟旁边那盘暴烈的肥肠完全是两个方向。
    但都干净，都准确，每一口的味道都落在它该落的地方。
    主厨又叉了一片猪耳朵。
    薄到透光的切片在叉尖上微微弹了一下。
    嚼起来脆的，花生碎的颗粒感和红油的辣交替出现。
    他把叉子搁在台面上。
    盯着那三盘菜看了好几秒。
    “外面那层焦壳是怎么做到的？”
    他指着肥肠。
    “里面却是软的。”
    “猛火逼的。”
    陈烨擦了擦手。
    “油温够高，下锅速度够快，外壁瞬间锁住，里面就不会老。”
    “蛋羹的豆腐层没有出水。”
    主厨又指了指蛋羹。
    “绢豆腐含水量很高，蒸制过程中极易析出水分。你怎么控制的？”
    “盘底抹了一层薄油，豆腐提前沥了三分钟，蛋液里的盐减了一半，用蒸汽而不是水分去凝固它。”
    陈烨说得很随意，像在念一份谁都看得懂的说明书。
    主厨沉默了几秒。
    他退后一步。
    看了看陈烨，又看了看那三盘菜。
    “二十三年了。”
    他说。
    “我从没用猪大肠做过任何一道菜。”
    “也没想过一道蒸蛋能做出这种层次。”
    他把手里的叉子放进清洗池。
    转过身来，正对着陈烨。
    “如果您不介意——”
    他顿了一下。
    “我想看您再做一道。”
    马禄昌站在厨房门口，身子侧了半步，用大拇指悄悄调了一下胸前运动相机的角度。
    镜头刚好对准主厨的脸。

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